Henri Alénin ja Tommi Tuomisen ravintola Ultimassa keskitytään kiertotalouden hyödyntämiseen. Tulevaisuudessa sieltä saattaa saada laboratoriossa kasvatettua keinotekoista lihaa.

Ravintola Ultima on vaikuttava näky. Sisään astuessaan vierailija kokee astuneensa tyylikkääseen kasvihuoneeseen. Ultiman ikkunat on täytetty vesiviljelminä kasvavina kasveilla ja katseeseen osuu suoraan ilmasta aeroponisesti kasvavia perunoita. Scifi-henkistä tunnelmaa lisäävät vielä lasisissa palloissa varttuvat sirkat ja sienet.

Huippukokit Tommi Tuominen ja Henri Alén keräsivät vielä alkuvuodesta suosionosoituksia suomalaista perinneruokaa tarjonneella Finnjävelillä. Kun historiaan keskittyvä projekti saatiin maaliin, herrat lähtivät tutkimaan ruoan tulevaisuutta. Tuominen kertoo, että tavoitteena on selvittää, miten kiertotalous onnistuu ravintolaympäristössä.

– Logistiikasta ja muovijätteistä syntyviä päästöjä saadaan pienennettyä merkittävästi kasvattamalla kasvikset suurimmaksi osaksi itse. Myös sienemme ovat kiertotaloutta parhaimmillaan: ne putkahtelevat vanhoista kahvinpuruista eli omista jätteistämme.

Eikä kehitys lopu tähän. Tuominen viljelee testimielessä levää ja suunnittelee bioreaktoria kasvisolujen kasvattamiseen. Ultima tekeekin yhteistyötä Teknologian tutkimuskeskus VTT:n kanssa.

– Mielenkiintoinen mahdollisuus on esimerkiksi laboratorioissa kasvatettava keinotekoinen liha. Tällä hetkellä se on vielä tähtitieteellisen kallista, mutta melko varmasti hinta putoaa lähitulevaisuudessa. Jää nähtäväksi, kasvatanko joku päivä lihatkin ravintolassa!

Sirkat kasvavat lampuissa

Tulevaisuuden ravintolakonsepti vaatii kokeilta uusia taitoja. Tuomisenkin päivärutiineihin kuuluu nykyään Ultimassa asustelevien sirkkojen ruokkiminen. Ne kasvavat lampuissa, jotka on puhallettu kierrätetyistä viinilaseista.

– Enpä olisi vielä pari vuotta sitten arvannut alkavani sirkkafarmariksi! Tarjoamme rapeita sirkkoja hampputartaletin ja tryffelimajoneesin kanssa, huippukokki kertoo.

ultima

Sirkat ja sienet kasvavat ravintolan katossa roikkuvissa lasipalloissa.

Tuominen on maamme parhaita keittiömestareita, ja hänen toisella ravintolallaan Demolla on ollut Michelin-tähti jo 12 vuotta. Hän ei kokkaisi ötököitä vain siksi, että ne ovat trendikkäitä.

– Näen niissä paljon mahdollisuuksia. Sirkka on siinä mielessä kiitollinen tuote, että se reagoi ainakin jossain määrin ruokintaan. Niihin liitetty epämiellyttävä maku on johtunut kananrehusta, jolla hyönteisiä on kasvatettu. Se ei varmasti ole herkullisin vaihtoehto. Testaamme nyt, miten basilika tai muut yrtit vaikuttavat sirkkojen makuun.

Peitetyt ikkunat

Ultiman alkutuotantoa esittelevästä aulasta matka jatkuu kohti illallissalia erikoisen valotaideteoksen läpi. Sen on suunnitellut Digital Sputnik, joka on valaissut muun muassa Star Wars -elokuvia. Ruokailutilasta avautuisi näkymä Helsingin Kauppatorille, ellei ikkunoita olisi peitetty kolmiulotteisilla taideteoksilla.

ultima

Ultimassa on hienostoravintolalle epätyypillinen valaistus.

– Aika moni on ihmetellyt, mikä tolkku on peittää näkymät Helsingin kalleimmalla liikepaikalla. Tällä ratkaisulla pystymme kuitenkin luomaan tasalaatuisen, luonnonvaloa muistuttavan ledivalaistuksen ympäri vuoden. Se on varmasti miellyttävää talven pimeinä iltoina, Tuominen povaa.

Voitot sijoitettu Ultimaan

Tuomisen ja Alénin aiempi ravintola Finnjävel sekä toukokuussa avattu Ultima ovat molemmat vaatineet massiivisia investointeja. Kun kaksikko löi hynttyyt yhteen, ei ollut mitään takeita, että toiminnasta saataisiin kannattavaa. Viimeisimmällä tilikaudellaan Finnjävel teki kuitenkin voittoa peräti 250 000.

”En edes haluaisi vetäytyä kivitaloon Ullanlinnaan, vaikka se olisi mahdollista”

– On mennyt paremmin kuin ikinä uskalsimme odottaa. Toivoimme, että Finnjävel maksaisi kahden vuoden aikana itsensä takaisin. Me jopa vähän ylitimme sen, sillä jotain jäi viivan allekin, Tuominen iloitsee.

ultima

Ultima näyttää miellyttävän vehreältä.

Toistaiseksi omistajat eivät ole kuitenkaan päässeet rikastumaan, vaan voitot sijoitettiin uuteen ravintolaan.

– En odota kompastuvani miljooniin lähiaikoina. Tulen ihan hyvin toimeen, mutta se vaatii rajua työntekoa. En edes haluaisi vetäytyä kivitaloon Ullanlinnaan, vaikka se olisi mahdollista, 70-tuntista työviikkoa painava, neljä ravintolaa omistava yrittäjä sanoo.

Irtoaako Michelin-tähti?

Moni piti varmana, että Finnjävel palkittaisiin himoitulla Michelin-tähdellä. Huomionosoitus jäi kuitenkin saavuttamatta todennäköisesti siksi, että ravintolan lopettamisesta ilmoitettiin jo ennen sen avaamista. Sellaisia konsepteja ei ranskalainen rengasfirma arvosta.

Ultima on kuitenkin tullut jäädäkseen, eikä Tommi yllättyisi, jos se saisi jossain vaiheessa Michelin-tähden.

– Emme silti ole tähtijahdissa, koska konseptimme ei ole millään tavalla perinteinen. Michelin kuitenkin arvostaa vahvaa näkemystä ja ideaa ravintolan taustalla. Ruokatuotteesta se ei ainakaan jää kiinni.

Lue myös:

Pakolaistaustainen taitelijakokki Kozeen Shiwan havittelee Michelin-tähtiä: ”Olen saavuttanut enemmän kuin moni suomalainen”

Tällaisia ovat Suomen Michelin-ravintolat – menu irtoaa jopa 50 eurolla!

MadCookin juontajat Riku ja Tunna paljastavat hulluimmat ruokamuistonsa

Sarjayrittäjän neuvot menestystä janoaville – huomioi nämä 3 asiaa